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作者： 裴英洙
新功能介紹- 譯者：邱香凝
- 出版社：商周出版
新功能介紹 - 出版日期：2016/08/06
- 語言：繁體中文
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內容來自YAHOO新聞
高雄新菜單－國賓主廚露絕活 川菜玩變臉
中國時報【楊為仁╱高雄報導．攝影】
「高雄國賓飯店川菜廳」新任主廚蔡弘仁為了帶給客人更多味感驚喜，拿出他的私房絕活，從鴨肝凍、辣子雞到酸菜魚，以獨特的手法完成這次精彩的「川味演繹」。
位於高雄國賓飯店20樓的川菜廳，向來是南部川菜指標，不但口味傳統道地，而且菜色多樣，隨便翻開菜單，就有近百道美味佳餚，然而佳餚再多也有用盡的一天，由於客人偏愛嘗鮮，剛走馬上任的主廚蔡弘仁遂依他多年經驗，端出多道新菜，以饗老主顧。
第一道椒麻辣子雞雖說是經典川菜，但做法上和我們常見的略有出入，「台灣多數川菜館在做這道菜時通常會帶勾芡，但我把它做成乾的。」蔡弘仁選用帶皮雞腿肉，切丁後先抓蛋、沾粉，再下鍋油炸備用，接著將蒜片、薑片、花椒和宮保辣椒炒香，並下已炸過的雞丁，拌炒過程中加一點花椒粉、花椒油和胡椒鹽，比起勾芡過的椒麻辣子雞，蔡主廚的「乾式」椒麻辣子雞口感顯然更為酥香。
潑辣酸菜魚算是從水煮魚演變而來，但味道卻和一味訴求麻、辣、油的水煮魚大不同，而是偏酸辣，酸度主要來自酸菜，辣度則是集紅辣椒、青辣椒和泡野山椒而成，前述辛香食材加上蒜末、薑末爆炒後下清湯，即是潑辣酸菜魚湯頭，儘管辣度不淺，但因為酸菜的酸味中和，還不致讓人心生畏懼。
呈果凍狀的焦糖鴨肝凍是一道創意功夫菜，其靈感來自羊糕和肴肉，為了去除鴨肝的腥澀味，主廚先將鴨肝去筋，再用蔥、薑、酒醃漬並煎過；至於凍的部分，則是取雞腳和豬皮，同樣加蔥、薑、酒蒸4小時，接著取出雞腳，並把豬皮剁碎再蒸，加入蠔油、醬油和糖，最後把鴨肝與凍結合，焦糖鴨肝凍的製作過程雖然耗時費工，但也因為主廚對料理的一絲不苟，才能創造出如此美味佳餚。高雄國賓川菜廳的主廚推薦新菜自即日起至8月底止，如果客人反應良好，再視情況延長或納入正式菜單。
INDEX
★高雄國賓飯店川菜廳╱高雄市前金區民生二路202號20樓╱07-2151515轉2492╱11:30～14:00和17:30～21:00╱收一成務費
新聞來源https://tw.news.yahoo.com/高雄新菜單-國賓主廚露絕活-川菜玩變臉-215005913.html
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